Cocinar sin alma

Desde pequeño me ha gustado la cocina. Mi madre se dedicó toda su vida a cocinar, para familias, instituciones o empresas. Y, cómo no, en el hogar. Así como mi tía abuela, Carmen. Para ellas la cocina era un trabajo profesional del que vivían y llegaron a hacerlo realmente bien, con suculentos platos que deleitaban a todos. En casa se esmeraban cocinando para que los encuentros familiares fueran un disfrute para el paladar durante las conversaciones entorno a la mesa.

Aunque no me dedique profesionalmente siempre le he dado un valor crucial a la cocina, quizás sin calibrar toda la importancia que tiene para la salud, hasta que se me produjo un trombo ocular que diezmó mi visión. Desde entonces, una buena alimentación que tuviera en cuenta la mejora del sistema cardiovascular ha sido una de mis mayores preocupaciones. Quería aprender una forma de comer sana, que me permitiera mejorar y revertir la pérdida de visión en mi ojo, dañado por la ruptura de unos capilares de la retina. Toda esta situación ha aumentado mi sensibilidad hacia las personas con problemas visuales, que les ocasionan verdaderas dificultades en sus quehaceres cotidianos. En mi caso, he descubierto que una alimentación sana y equilibrada es fundamental para conservar una buena visión.

La anti-cocina

El otro día me comentaron que en TV1 daban un programa sobre la formación de futuros cocineros, Masterchef. Me interesó sobre todo el enfoque que pudiera dar este programa. Lo vi un rato. Y quedé completamente escandalizado y desconcertado.

Más allá de la cuestión dietética y del equilibrio entre los diferentes alimentos, así como las mezclas de ingredientes, totalmente insanas para el sistema digestivo, quedé asombrado al ver la terrible competitividad que se fomentaba entre los participantes del concurso, la prisa desorbitada cocinando en grupo, el frenesí entre pucheros, la violencia incontenida a la hora de corregir, y hasta la humillación por parte del jurado que degustaba los manjares, llegando al desprecio y a la burla. Vi mucha agresividad, mucho estrés y prisa con la excusa de convertir a los concursantes en cocineros “profesionales”.  La competición lo justificaba todo, incluso el desdén hacia la persona y su trabajo, con el pretexto de que han de curtirse ante los desafíos que se les presentarán como futuros empresarios de restauración.

Quedé asustado y preocupado porque estaba viendo lo que, para mí, es la anti-cocina. Gritos, prisas, nervios, tensión… todo enfocado a una cocina espectáculo, un concepto de cocina totalmente inhumano, donde lo que más importa no es la persona, ni el comensal, sino el negocio y el dinero, la fama y las estrellas Michelin.

El arte de cocinar pide silencio

Creo que no se puede entender la cocina sin otras dimensiones muy diferentes. El arte de cocinar requiere silencio y tiempo, calma, reflexión y gusto, hasta llegar a la alquimia del sabor y del saber hacer. La cocina no es un fin en sí, ni se limita a llenar estómagos, sino que es un medio para sanar a la totalidad de la persona. Es importante la dieta, el tiempo, la intención y el valor de cada persona, dignísima de por sí. Es importante la actitud a la hora de ponerse a cocinar y la creatividad, surgida desde el silencio, que permite convertir la cosa más sencilla en deleite. Y sobre todo importa que el que cocina esté pensando siempre en la salud de aquellos para quienes cocina, en su felicidad digestiva, de modo que el alimento se convierta en medicina, como decía Hipócrates.

Una cocina que no tenga en cuenta este contexto filosófico, ético y médico, nunca podrá ser buena para la persona. Este programa, podríamos decir que prostituye la esencia de la cocina sana. La televisión tiene un compromiso social y ético con la ciudadanía. Su labor pedagógica es fundamental para crear opinión y pensamiento en la sociedad. Pero hoy, la televisión está concebida para generar mucho dinero a cualquier precio, incluso renunciando a valores que contribuyen a una mejora social y educativa de la población. La audiencia y la rentabilidad son los ejes centrales de ciertos programas, que llegan a despreciar a la persona con tal de cosechar éxito y enganchar a una masa de televidentes que ven desde sus pantallas cómo se destruye el respeto a la persona.  

Pienso que estos programas desmerecen a una televisión pública, porque están pisoteando el valor y la dignidad del ser humano y fomentan el lucro por encima de la educación. Masterchef es un insulto a la cocina y está demoliendo el fundamento de lo que debería ser el arte de cocinar.

Cocinar es otra forma de amar

Hemos de tener en cuenta la necesidad de generar recursos para crecer humana y profesionalmente, y todo el mundo tiene derecho a obtener unas ganancias, pero no a cualquier precio. Plantear la cocina como un medio para ganar dinero es rebajarla, como si en el centro de esta actividad no hubiera un servicio de calidad, siempre dirigido a la persona, y no sólo a la ganancia.

Hacer que alguien coma algo que has preparado requiere un enorme acto de confianza, que tiene que traducirse en la búsqueda de lo mejor, no sólo para su paladar, sino para su salud. Podemos conjugar arte, belleza, creatividad, sabor y salud. Me refiero a algo más allá de una alimentación orgánica o ecológica: es una relación distinta entre el hombre y los alimentos. No se trata de comer para llenar un vacío en el estómago, sino apostar por una vida sana, tuya y de los demás. Es respetar el cuerpo de los tuyos y el de los demás. Es ir más allá de una necesidad. La comensalidad nos ayudar a estrechar los lazos, a reconocer al otro como sagrado. No vamos sólo a tomar buenos alimentos, sino que vamos a alimentarnos también de todo aquello que mejora nuestra vida y nuestra salud: buenas palabras, emociones sanas, amigos, familiares, propósito vital. También hay una alimentación espiritual, que es la que nos nutre de todo aquello que da sentido a nuestra vida.

Comer sano es aprender a no tragarlo todo: comida, situaciones, emociones, personas, impactos… Comer bien es necesario para estar bien ante cualquier desafío de la vida.

El silencio en la cocina es oración al Creador, que nos permite, mediante la cocción, transformar las sustancias naturales para que puedan ser mejor digeridas. Cocinar es también dar gloria a Dios y a su creación. Sólo así se puede cocinar con el alma y convertir esos momentos en un encuentro místico. Santa Teresa hizo célebre esta frase, que muchos hemos oído y repetido: «Entre pucheros también anda el Señor».